Contrairement à ce que pensent les français, les portugais n’aiment pas tous la morue mais le Portugal reste le plus grand consommateur de morue au monde. Il y autant de façons de cuisiner la morue au Portugal qu’il y a de fromages en France.
Au niveau des espèces, morue et cabillaud ne font qu’un : il s’agit d’un poisson de la famille des gadidés (Gadus morhua) vivant en Atlantique Nord, du Canada à la mer de Barents. Le nom morue vient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Cabillaud est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en espagnol. Mais alors quelle est la différence entre les deux ?
La morue, un plat très apprécié aux Antilles et au Portugal
Pour faire simple, le cabillaud se mange frais ou après décongélation, tandis que la morue est salée et séchée. Morue fraîche ou morue verte sont donc des appellations trompeuses. On trouve parfois le terme de stockfisch, de l’allemand stock (bâton) et fisch (poisson), car ce dernier est souvent suspendu sur des treillages en bois. Ce terme indique plus généralement que le cabillaud a été séché à l’air libre.
Consommée partout dans le monde, la morue est particulièrement appréciée aux Antilles, en beignet ou en chiquetaille (morue émiettée servie avec de l’huile et du piment), ainsi qu’au Portugal, où on déguste ce poisson avec des pommes de terre et des oignons.
L’espèce Gadus macrocephalus est aussi souvent appelée morue du Pacifique, bien que ce soit là encore du cabillaud. Pêchée pour les deux tiers en Alaska, la morue du Pacifique a un goût plus salé et plus doux que la morue de l’Atlantique qui a des lamelles plus fermes et plus grosses.
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